نحوه اندازه‌گیری طعم و تلخی زعفران با دستگاه اسپکتروفوتومتر

آخرین به‌روزرسانی: شهریور ۲۵, ۱۴۰۵

در تجارت B2B زعفران، کیفیت و قیمت‌گذاری بر اساس آنالیز دقیق ترکیبات شیمیایی انجام می‌شود. طعم و تلخی مطبوع زعفران که یکی از مهم‌ترین شاخص‌های اصالت آن است، به ترکیب شیمیایی پیکروکروسین (Picrocrocin) بستگی دارد. در آزمایشگاه‌ها، برای اندازه‌گیری دقیق این ماده از دستگاه اسپکتروفوتومتر (طیف‌سنج نوری) استفاده می‌شود. در این مقاله، به صورت تجربه‌محور و گام‌به‌گام این فرآیند را بررسی می‌کنیم.

اندازه‌گیری تلخی زعفران

پیکروکروسین چیست و چرا اندازه‌گیری می‌شود؟

پیکروکروسین عامل اصلی ایجاد طعم تلخ و گس در زعفران است. بر اساس استاندارد بین‌المللی ISO 3632، میزان جذب نوری عصاره آبی زعفران در طول موج خاصی اندازه‌گیری می‌شود تا گرید کیفی زعفران (نگین، سرگل، پوشال و…) مشخص گردد. عدد بالاتر نشان‌دهنده کیفیت و خلوص بیشتر است.

تجهیزات و مواد لازم

• دستگاه اسپکتروفوتومتر (UV-Vis)
• ترازوی آنالیتیکال (با دقت 0.0001 گرم)
• بالن ژوژه، پیپت و کاغذ صافی بدون خاکستر
• آب مقطر (به عنوان حلال و بلانک)
• نمونه زعفران پودر شده (همگن)

مراحل گام‌به‌گام اندازه‌گیری تلخی زعفران

گام اول: آماده‌سازی نمونه (Extraction)

ابتدا نمونه زعفران را به خوبی آسیاب کنید تا کاملا همگن شود. مقدار 0.5 گرم از پودر زعفران را با دقت وزن کرده و به یک بالن ژوژه ۱۰۰۰ میلی‌لیتری منتقل کنید. بالن را با آب مقطر به حجم برسانید. برای استخراج کامل عصاره، محلول باید به مدت یک ساعت دور از نور خورشید و با استفاده از همزن مغناطیسی (مگنت استیرر) هم‌زده شود.

گام دوم: فیلتراسیون

پس از استخراج، محلول کدر است و ذرات معلق باعث خطای دستگاه می‌شوند. محلول را با استفاده از کاغذ صافی مناسب فیلتر کنید تا یک عصاره شفاف و زرد/نارنجی رنگ به دست آید.

گام سوم: کالیبراسیون و خوانش با اسپکتروفوتومتر

1. تنظیم دستگاه: اسپکتروفوتومتر را روشن کرده و اجازه دهید گرم شود. طول موج دستگاه را برای خوانش پیکروکروسین روی 257nm تنظیم کنید.
2. بلانک کردن: یک کووت (Cuvette) کوارتز را از آب مقطر پر کرده و درون دستگاه قرار دهید تا جذب را روی صفر تنظیم کنید (Blanking).
3. خوانش نمونه: کووت را با محلول صاف‌شده زعفران پر کنید و درون دستگاه قرار دهید. عدد جذب نوری (Absorbance) نشان‌داده‌شده را یادداشت کنید.

گام چهارم: محاسبه عدد نهایی

عدد خوانده شده به تنهایی کافی نیست و باید در فرمول استاندارد ایزو قرار گیرد تا درصد خلوص به دست آید. فرمول کلی به شکل زیر است:

E1cm1​(257nm)=m×(100−H)A×10000​

که در آن $A$ میزان جذب خوانده شده، $m$ وزن نمونه و $H$ درصد رطوبت زعفران است.

پیشنهاد مشاهده: خرید آنلاین زعفران

اندازه‌گیری تلخی زعفران

جدول گریدبندی زعفران بر اساس پیکروکروسین (ISO 3632)

نکات تجربی برای کاهش خطا در آزمایشگاه

• استفاده از کووت کوارتز: به دلیل اینکه طول موج 257nm در محدوده فرابنفش (UV) قرار دارد، کووت‌های شیشه‌ای یا پلاستیکی پرتو را جذب کرده و خطا ایجاد می‌کنند. حتماً از کووت کوارتز استفاده کنید.
• حساسیت به نور: پیکروکروسین به نور حساس است. مراحل عصاره‌گیری را در ظروف تیره یا دور از نور مستقیم انجام دهید.

✍️ khatereh