وبلاگ
طرز تهیه ته چین مرغ زعفرانی که من بعد از ۱۰ بار امتحان کردن به آن رسیدم!
آخرین به‌روزرسانی:
اگر شما هم مثل من عاشق ته چین مرغ هستید اما همیشه با مشکلاتی مثل بوی زهم تخم‌مرغ، وا رفتن ته چین، خمیر شدن برنج یا طلایی نشدن ته‌دیگ آن مواجه می‌شوید، این مقاله دقیقا برای شما نوشته شده است.
طرز تهیه ته چین مرغ
من پس از ۱۰ بار آزمون و خطا، تغییر نسبت مواد و امتحان کردن ترفندهای مختلف، سرانجام به یک فرمول طلایی و بی‌نقص برای طرز تهیه ته چین مرغ زعفرانی مجلسی رسیدم. در این آموزش، تمام فوت‌وفن‌هایی که در این مسیر یاد گرفتم را با شما به اشتراک می‌گذارم تا در همان بار اول، یک ته چین رستورانی و بی‌نظیر بپزید.
پیشنهاد مشاهده: خرید آنلاین زعفران
مواد لازم برای ته چین مرغ زعفرانی (برای ۴ تا ۶ نفر)
برای اینکه ته چین شما دقیقا مثل رسپی من دربیاید، تناسب این مواد را به دقت رعایت کنید.
| مواد لازم | مقدار | نکته مهم (تجربه من) |
|---|---|---|
| برنج ایرانی | ۳ پیمانه | حتما از قبل خیس کنید |
| سینه مرغ | ۱ عدد کامل | با پیاز و برگ بو آب‌پز شود |
| ماست چکیده (پرچرب) | ۱.۵ پیمانه | ماست آبکی ته چین را خمیر می‌کند! |
| زرده تخم مرغ + تخم مرغ کامل | ۳ زرده + ۱ عدد کامل | این ترکیب مانع وا رفتن می‌شود |
| زعفران دم‌کرده غلیظ | نصف فنجان | دست و دلباز باشید! |
| روغن مایع یا کره آب شده | نصف پیمانه | برای ترد شدن ته‌دیگ |
| زرشک، خلال پسته و بادام | به میزان دلخواه | برای مواد میانی و تزیین |
| گلاب (اختیاری) | ۱ قاشق غذاخوری | گرفتن بوی زهم تخم مرغ |
آموزش مرحله به مرحله پخت ته چین مرغ
مرحله اول: آماده‌سازی مرغ؛ راز طعم لذیذ
ابتدا سینه مرغ را به همراه یک پیاز خرد شده، دو حبه سیر، کمی نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و یک تکه چوب دارچین آب‌پز کنید. بعد از پخت، اجازه دهید مرغ خنک شود و سپس آن را ریش‌ریش کنید (خیلی ریز نکنید تا در ته چین حس شود).
در یک تابه، مرغ‌های ریش شده را با کمی کره، زرشک شسته شده و یک قاشق زعفران کمی تفت دهید. (مراقب باشید زرشک نسوزد).
مرحله دوم: پخت برنج (مهم‌ترین تکنیک)
برنج را در آب جوش بریزید. نکته طلایی من در این مرحله: برنج ته چین را باید کمی “زنده‌تر” از برنج چلو آبکش کنید. چون برنج قرار است با ماست و تخم‌مرغ مخلوط شود، اگر آن را نرم بردارید، ته چین شما در نهایت شفته و خمیر می‌شود. برنج را آبکش کرده و کنار بگذارید تا از حرارت بیفتد.
طرز تهیه ته چین مرغ
مرحله سوم: ساخت مایه زعفرانی (سس ته چین)
در یک کاسه بزرگ، ۳ عدد زرده تخم مرغ و ۱ تخم مرغ کامل را بریزید. با همزن دستی خوب بزنید تا از لختگی خارج شود. سپس ماست چکیده، روغن (یا کره)، زعفران دم‌کرده غلیظ، نمک و یک قاشق گلاب را اضافه کنید و خوب هم بزنید.
حالا برنج آبکش شده و خنک شده را به این سس اضافه کنید و به آرامی زیر و رو کنید تا تمام دانه‌های برنج زرد و آغشته به مواد شوند.
مرحله چهارم: لایه‌چینی در قابلمه
یک قابلمه نچسب (ترجیحا تفلون) انتخاب کنید. کف و دیواره‌های آن را با روغن خوب چرب کنید.
- نیمی از برنج زعفرانی را کف قابلمه بریزید و با پشت قاشق کاملا فشرده کنید.
- مرغ و زرشک تفت داده شده را روی برنج بریزید. (دقت کنید مواد گوشتی حداقل ۱ الی ۲ سانتی‌متر از دیواره قابلمه فاصله داشته باشند، در غیر این صورت مرغ‌ها می‌سوزند و ته چین دو تکه می‌شود).
- بقیه برنج زعفرانی را روی مواد بریزید و مجدداً با پشت کفگیر با تمام قدرت فشرده کنید تا سطح آن کاملا صاف شود.
مرحله پنجم: پخت و طلایی شدن
قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید. حدود ۵ تا ۷ دقیقه اول حرارت کمی بالا باشد تا ته‌دیگ خودش را بگیرد و صدای جلز و ولز به گوش برسد. سپس حرارت را بسیار کم کنید، از شعله‌پخش‌کن استفاده کنید و دم‌کنی بگذارید. حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه زمان نیاز است تا ته چین شما کاملا مغزپخت و ته‌دیگ آن برشته و طلایی شود.
طرز تهیه ته چین مرغ
۵ راز طلایی که بعد از ۱۰ بار شکست کشف کردم! (تجربه شخصی)
این نکات دقیقا همان چیزهایی هستند که در رسپی‌های معمولی به شما نمی‌گویند:
- نسبت طلایی تخم‌مرغ: اگر فقط از سفیده استفاده کنید، ته چین لاستیکی می‌شود. اگر فقط از زرده استفاده کنید، ته چین وا می‌رود. ترکیب (۳ زرده + ۱ تخم مرغ کامل) بهترین چسبندگی و لطافت را به شما می‌دهد.
- نوع ماست: دلیل اصلی خمیر شدن ته چین‌های قبلی من، استفاده از ماست معمولی بود. حتما از ماست چکیده، شیرین و پرچرب استفاده کنید. اگر ماست آب دارد، آن را در کیسه نخی بریزید تا آبش کشیده شود.
- گرفتن بوی زهم: نطفه سفید رنگ (شالاز) کنار زرده تخم‌مرغ را حتما با چنگال جدا کنید. اضافه کردن کمی گلاب و استفاده از زعفران مرغوب، بوی تخم‌مرغ را کاملا از بین می‌برد.
- جادوی فشردن: هرچه برنج را در قابلمه بیشتر پرس و فشرده کنید، هنگام برگرداندن در ظرف سرو، ته چین شما منسجم‌تر خواهد بود و مثل کیک قالبی درمی‌آید.
- استراحت قبل از سرو: وقتی شعله را خاموش کردید، بلافاصله ته چین را برنگردانید. ۱۰ دقیقه به آن در همان حالت استراحت بدهید. این شوک دمایی باعث می‌شود ته چین به راحتی از قابلمه جدا شود.
درخواست خرید یا همکاری در فروش
فرم زیر را پر کنید، کارشناسان ما در اسرع وقت با شما تماس می‌گیرند.
سوالات متداول
آیا می‌توانم ته چین را در فر درست کنم؟
چرا ته چین من بعد از پخت بوی تخم مرغ می‌دهد؟
چرا ته چین من وا رفت و قالبی درنیامد؟
